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山东济宁,以“吃”闻名。其中最解馋的,非甏肉干饭莫属。干饭自不必多说,就是我们吃的大米饭。甏是一种盛放食物的器皿。顾名思义,甏肉就是盛放在甏中的肉。

  相传北宋时期,水泊梁山(济宁市梁山县)成了好汉们的聚集地。随着梁山名气渐大,投奔者剧增,普通炊具做饭量少而慢,厨房伙计无奈之下用腌咸菜的大甏充当炊具,把大块五花肉放在甏中,加老汤、葱姜,佐料适中,将甏置于挖好的坑中,用木炭为燃料,慢火细炖,直到肉香扑鼻,炭白火暗。取大勺每人盛满一碗,大块肉放入嘴中,闭口间肉已滑入肚内,爽滑至极,却不油不腻。再饮大坛高粱白酒,顿觉满口生津,荡气回肠。虽不是山珍美味,然而大块吃肉,大碗喝酒,赛似神仙般逍遥快活.

  大块是“甏肉”的显著特点,它肥而不腻,口味单纯而美不胜收。现在的甏肉干饭,已经不仅局限于甏肉了,又增添了鸡蛋、豆腐丝、豆腐块、四喜丸子、辣椒包肉等。这些菜放在盛有煮甏肉的老汤里加热,口味独特。面筋肉丸是用面筋将肉紧紧包住,纯手工制作而成,口感舒适。肉卷由豆腐皮卷肉而成,口味美,营养丰富。

甏肉干饭是一种传统特色小吃。起源于元朝,随着京杭大运河的开通,南方的大米从水路运往北方。当时的人们把用陶器炖出来的肉和大米饭放在一起吃,别有一番风味。于是就逐步发展为今日的甏肉干饭。随着社会经济的发展,甏肉干饭不断改进创新,又增加了卷煎、面筋、肉芯丸子和鸡蛋等一系列菜品。
 在初期阶段, 甏肉干饭是家庭中的一道美食,到了明末清初开始进入商业化,一些小商人把制作好的甏肉干饭分别放入两个筐内,用肩挑着,一边是大米干饭,一是木炭炉子炖上甏肉,走街窜巷喊卖。到清朝中期就有固定位置经营,有的就立起了字号,一直延续到二十世纪五十年代,后来因国家取缔城市小资产阶级。?
甏肉干饭的特色
选料精:必须是鲜嫩薄膘的五花肉,最佳标准为肥三瘦七;
投料准:对所用主料、配料,都严格过秤下锅;主、配料还必须分别制作,不能混淆;
药材选用标准严格:制作甏肉,味香淳美的先决条件,即为香料配比,蓝家甏肉制作选用香料配比为绝对秘方,煮制好的甏肉香飘街头巷尾;
香味美:甏肉制作工艺十分讲究,注重细节,故此甏肉色泽红润,质地柔嫩,肥而不腻,烂而不糜,瘦而不柴;
汤浓味厚、诱人食欲:甏肉干饭制作不仅讲究甏肉的味道及口感,同样也注重汤的色泽与口味。但凡甏肉制作,老汤亦淳美无比,鲜咸适中,浇入米饭中一同食用,更加彰显,齿留香的完美境界。
品种多、营养化:甏肉干饭不仅局限于甏肉的制作,又增添了几种特色菜品“四喜鲜肉丸”冻舌“泰山老豆腐”“黄金豆腐泡”“鸡蛋”“海带”等,其中“四喜鲜肉丸”“卷煎”,肉馅精心调制而成,味道醇厚鲜美。以上菜品都放入盛有煮甏肉的老汤中加热,之间互相影响,相辅相成,形成一种与分别吃大不一样的独特口味。
  大米用前先筛后簸,绝无杂物,凡半粒者全剔除,大米必须蒸透,用水必须适量。食时盛取甏肉和干饭,其大米干饭粒粒如玉,甏肉色泽红韵,质地柔嫩,肥而不腻,烂而不糜;汤浓味厚,咸香可口,堪称一绝。

甏肉干饭 甏肉干饭 甏肉干饭

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利润分析(仅供参考)


以一般地区消费水平,50平方米营业面积的店面为例,分析如下:

 
月收入
收入项目
高峰营业时间
人均消费
人次
日收入
月收入
午餐
10:30—14:30
5元
150
750元
22500元
晚餐
17:30—21:00
5元
120
600元
18000元
合计
40500元
月支出
支出项目
月支出费用
房租
房租按50平米计算,每平方按50元计算,房租为2500元/月
工资
人员工资因地而异,按中等工资水平计算,3人平均约工资600元,需1800元
原材料成本
各种直接或间接材料成本约为月收入的50%左右,月材料成本为20250元
税费及其他费用
各种税费或其他费用支出合计约为1680元(包括工商、税务、水电、卫生、伙食费等)
合计
26230元
月利润
40500-26230=14270元
年利润
一年10月计算,年利润=14270元x10=142700元
 

甏肉干饭由来

   北宋时期,这里的水泊梁山就成了好汉们的聚义地。随着梁山名气渐大,投奔而来的英雄剧增,普通炊具做饭量少愈慢。厨房伙计无奈之下用腌咸菜的大甏(beng)充当炊具。把大块五花肉放在甏中,加老汤,填葱姜,佐料适中,将甏置于挖好的坑中,用干柴引火,木炭燃料,慢火细炖,逐渐甏内如玛瑙般微泡四起,肉香扑鼻,碳白火暗。取大勺每人满碗,大块肉放入嘴中,闭口间,肉已滑入肚内,爽滑至极,却不油、不腻!饮大坛高粱白酒,顿觉满口生津,荡气回肠!虽不是山珍美味,也没有精雕细琢,然大块吃肉、大口喝酒,已是赛似神仙般逍遥快活,越发彰显出梁山英雄的豪迈气概!
   由此,用甏做肉之厨艺流传至今。甏内加入用油皮卷制的卷煎、面筋包制的肉丸、豆腐皮、海带卷、豆腐等附配品。主食取当地优质大米,晶莹剔透,口感清香,碗中浇汁,加入甏肉,这种组合被当地人们称为“甏肉干饭”。
学习方式
  1. 学习方式一:一次性收取学费(免费技术更新)。 《可以帮助统一采购配料》 。
  2. 传授系列品种:甏肉、卤鸡蛋、卷煎、狮子头、卤鸡腿、豆腐干、海带、酱辣椒等50多种菜品。
  3. 技术资料一份、服装两套、店面形象光盘一张。
  4. 现场培训,亲自手把手教,确保每位学员亲自操作,轻松学会全套操作技术。
  5. 来人现场学习2—3天,学不会免费继续再学,直到学会为止。
  6. 边教边讲,手把手教,面对面学,遇到疑难问题可以随时随地解答练习。